Poširovaný losos v citrónovej tráve a estragóne s pyré zo zemiakov-Vaiolet, s baby zeleninou a cviklovou emulziou
Súťažné jedlo z Emirates Culinary Guild 2012 v Dubaji
Suroviny
Kalkulácia na 4 porcie:
| Losos filet | 320 g |
| Citrónová tráva | 10 g |
| Estragon | 3 g |
| Kvetná morská soľ | 2 g |
| Vývar z pancierov kreviet | 400 ml |
| Limeta | 40 g |
| Zemiaky vaiolet | 250 g |
| Šalotka | 100 g |
| Žltá cuketa | 60 g |
| Baby mrkva | 100 g |
| Špargľa čerstvá | 100 g |
| Koriander | 5 g |
| Cviklová šťava | 200 ml |
| Kreveta | 100 g |
| maslo | 90 g |
| Škrob | 1 g |
| Smotana | 100 ml |
| Cesnak | 10 g |
| Olivový olej | 80 ml |
Postup receptu
Pošírovanie lososa
Nadrobno nasekanú šalotku speníme na masle, pridáme na drobnejšie nasekanú citrónovú trávu a estragón, podlejeme silným vývarom z ulít kreviet, prichutíme kvetnou morskou soľou a limetovou šťavou. Lososa vložíme do vriaceho hotového fondu na 4 minúty.
Pyré z vaiolet zemiakov
Nadrobno nasekanú šalotku speníme na masle a pridáme nadrobno nakrájané zemiaky, podlejeme vývarom a necháme variť do rozvarenia cca 15 minút, uvarené zemiaky rozmixujeme do hladka a dochutíme soľou, korením a cesnakom.
Baby zelenina
Baby mrkvu, cuketu a špargľu krátko povaríme vo vývare, v ktorom sme pripravovali lososa cca 5 minút, scedíme a krátko speníme na masle s limetovou šťavou a koriandrom.
Cviklová emulzia
Cviklovú šťavu krátko prevaríme a jemne zahustíme škrobom a necháme vychladiť. Po vychladení našľaháme na jemnú penu a dochutíme limetou.
