Marinované jarné kuriatko v citrónovej emulzií pripravované v sous vid, nakladaná foye gras v dymovom prachu, pyré z tapioky s púdrom z makového oleja a baby zeleninou (mrkva, špargľa, ružičkový kel)

Posted by admin - 27. apríla 2014 - Hlavné jedlá - No Comments

Suroviny na prípravu 2 porcii:

Kukuričné kuriatko prsia – 240 g
Emulziona SOSA – 20 g
Limeta – 50 g
Citrón – 30 g
Pomaranč – 60 g
Bazalka – 1 g
Morská soľ – 1 g
Ružové korenie – 1 g
Dym v prachu SOSA – 1 g
Foye gras – 100 g
Tapioka – 400 g
Šalotka – 70 g
Maslo – 80 g
Makový olej – 1 dcl
Maltodextrin (SOSA) – 15 g
Ružičkový kel – 10 g
Baby karotka – 30 g
Baby špargľa – 30 g
Cviklová šťava 100% – 200 ml
Lecitín de soja – 3 g
Micro bylinky (sakura mix) – 5 g

Technologicky postup:

Kuriatko namarinujeme do roztoku z citrónov, pomarančov a limety pridaním pasty emulzionat, zavakujeme a varíme v sous vid  na 60 stupňov 35 minút. Foye gras obalíme v sušenom dyme  a opečieme na rozpálenej panvici z každej strany. Z tapioky uvarenej v šalotke a slepačom vývare vymixovaním a dochutením vyšľaháme pyré z maltodextrinu a makového oleja vytvoríme suchý púder baby zeleninu orestujeme na masle.