Filet zo zubáča v cviklovej palacinke s feniklovým krémom, hráškovou kroketou a tartarom z maslovej tekvice
Strieborná medaila na Danubius Gastro 2012
Suroviny
Kalkulácia na 2 porcie:
| Zubáč filet | 200 g |
| Ruccola | 20 g |
| Píniové oriešky | 50 g |
| Limeta | 40 g |
| Cvikla čerstvá | 60 g |
| Muka hladka | 50 g |
| Vajce | 1 ks |
| Soľ morská kvetná | 2 g |
| Korenie | 1 g |
| Tekvica maslova | 120 g |
| Jablka čerstvé | 100 g |
| Maslo | 250 g |
| Biele víno | 2 dcl |
| Fenikel čerstvý | 120 g |
| Šalotka | 60 g |
| Med | 40 g |
| Smotana 33% | 2 dcl |
| Hrášok mrazený | 80 g |
| Kukuričná strúhanka | 50 g |
| Mäta čerstvá | 10 g |
| Vanilkový lusk | 1 ks |
| Kurkuma | 1 g |
| Figy čerstvé | 80 g |
Postup receptu
Cviklová palacinka
Nastrúhanú a rozmixovanú cviklu, zmiešame s hladkou mukou, vajcom a smotanou a riadne všetko premixujeme. Vznikne nám hmota ako na palacinky, na masle si odpečieme palacinku.
Ruccolove pesto a Zubáč
Rucolu, píniové, oriešky, limetovu šťavu rozkutrujem a necháme odležať, masu navrstvíme na cviklovú palacinku a osoleného a pokvapkaného limetovou šťavou zubáča zatočíme do palacinky, palacinku so zubáčom potrieme maslom a dáme piecť na 150 °C na 5 minút.
Hrášková kroketa
Zelený hrášok necháme variť vo vývare s maslom a bylinkovou soľou, uvarený hrášok rozkutrujeme na hladkú hmotu s troskou šľahačkovej smotany, pripadne dohustíme kukuričnou strúhankou, vytvarujeme do tvaru guľôčky, zastrekneme bazalkovým pestom a maslo a necháme piecť na 160 °C 5 minút.
Feniklový krém
Nadrobno nakrájanú šalotku speníme na masle a pridáme na kocky nakrájaný fenikel, podlejem vývarom, bielim suchým vínom, necháme variť do zmäknutia a potom rozmixujeme, dochutíme soľou, kurkumou a zjemníme smotanou a necháme redukovať, na koniec prepasírujeme a necháme krátko povariť.
Tatar z maslovej tekvice
Na masle speníme šalotku a pridáme na drobno nakrájanú, maslovú tekvicu a jablka, podlejeme bielim vínom a smotanou a necháme variť do krémovita, dochutíme soľou, korenim a na koniec pridáme nasekanú čerstvú metu.
Figové chutney
Čerstvé figy nakrájame na malé kúsky speníme na mede podlejem bielim vínom, pridáme vanilkový lusk a necháme variť do kašovita
Mliečne kapučino
Zo zohriateho plnotučného mlieka pomocou ponorného mixéru našľaháme vzdušnú penu, do ktorej na koniec pridáme zázvorovú šťavu.
