Balotína z kuracieho stehna plnená kačacími prsiami a lieskovými orechmi, doplnená roládkou z kuracích pŕs plnenou medvedím cesnakom, so špenátovým rizotom s ovčím syrom, s koreňovou zeleninou a penou z husacej pečene
Strieborná medaila v súťaži Tatranský kuchár 2012
Suroviny
Kalkulácia na 10 porcií:
| Kuracie stehná | 1000 g |
| Kuracie prsia | 600 g |
| Kačacie prsia | 200 g |
| Husacia pečeň | 140 g |
| Lieskové orechy | 50 g |
| Primerba záhradné bylinky | 20 g |
| Cesnak | 20 g |
| Medvedí cesnak | 100 g |
| Med | 20 g |
| Špenát čerstvý | 120 g |
| Ryža arborio | 220 g |
| Šalotka | 60 g |
| Maslo | 125 g |
| Biele víno | 2 dcl |
| Bobkový list | 1 g |
| Hovädzí fond | 2 dcl |
| Hydinový fond | 1 dcl |
| Ovčí syr | 100 g |
| Mrkva | 120 g |
| Zeler | 120 g |
| Pór | 120 g |
| Soľ | 1 g |
| Korenie | 1 g |
| Citrón | 50 g |
| Čerstvý zázvor | 30 g |
| Slepačí vývar | 4 dcl |
| Šalvia | 1 g |
| Muškátový oriešok | 1 g |
Postup receptu
Balotína z kuracieho stehna: kuracie stehno vykostíme z časti, mierne naklepeme, osolíme a naplníme kašou z kačacích pŕs, ktorú si pripravíme rozmixovaním lieskových orechov a prísadou primerba – záhradné bylinky a soli, naplníme vykostené stehno, vyformujeme a zatiahneme do fólie a dáme pariť na 25 minút, po uparení potrieme maslom a opekáme z každej strany.
Kuracia roláda s medvedím cesnakom: kuracie prsia rozklepeme na tenko a na plát navrstvíme ochutený medvedí cesnak, med a zázvor, mierne osolíme a zatiahneme do fólie a paríme cca 10 minút. Po uparení roládku potrieme šalviovým maslom, ktoré si pripravíme rozmixovaním masla a čerstvej šalvie.
Špenátové rizoto s ovčím syrom: nakrájame si na drobno šalotku, ktorú speníme na masle a mierne zarestujeme s ryžou, podlejeme slepačím vývarom, bielym vínom, pridáme troška soli, bobkový list a varíme do krémovita za stáleho miešania, na koniec pridáme rozmixovaný čerstvý špenát so smotanou a na malé kocky nakrájaný ovčí syr, dochutíme troškou cesnaku.
Restovaná koreňová zelenina: mrkvu, zeler, pór nakrájame na tenučké rezance, ktoré zľahka zarestujeme na kocke masla a citrónovej šťave až do polomäkka, dochutíme soľou.
Pena z husacích pečienok: vykŕmenú husaciu pečeň zalejeme horúcim vývarom a necháme troška povoliť, dochutíme troškou soli a muškátového oriešku a zľahka premixujeme ponorným mixérom na vzdušnú ľahkú penu.
Hovädzí fond: predpripravený hovädzí fond necháme redukovať s kockou masla na správnu hustotu, na konci dochutíme soľou.
