Bravčová sviečková v hubovej faši a kukuričnej palacinke s cvikovými pučenými zemiakmi doplnené cuketovo-bazalkovým piškótom a omáčkou z medvedieho cesnaku

Súťažné jedlo z “Tatranský kuchár 2013„
pripravoval Vlastimil Melicherčík, diplom za účasť

Kalkulácia na 10 porcií:

Bravčová panenka – 1500 g
Huby – 500 g
Parmezán – 120 g
Smotana – 200 ml
Hladká múka – 200 g
Kukurica – 1000 g
Vajcia – 10 ks
Rozmarín – 15 g
Cesnak – 100 g
Cuketa – 600 g
Bazalka – 25 g
Zemiaky – 1000 g
Šalotka – 250 g
Maslo – 125 g
Cvikla – 500 g
Medvedí cesnak – 120 g
Slanina – 300 g
Červená cibuľa – 250 g
Baby karotka – 100 g
Baby špargľa – 100 g
Ružičkový kel – 100 g
Demi glass – 100 g
Vývar – 1l
Lecitín
Soľ
Korenie

Postup receptu

Bravčova sviečková v hubovej faši
Bravčovú sviečkovú namarinujeme v rozmaríne, osolíme a okoreníme. Z restovaných húb na masle a šalotke vytvoríme masu, ktorú spojíme vajíčkom, smotanou, parmezánom, dochutíme cesnakom, soľou a korením. Z rozmixovaných kukuričných zŕn, ktoré prepasírujeme spojíme múkou, vajíčkom, soľou a koreníme vytvoríme palacinku, na ktorú rozotrieme faš z húb do ktorej položíme opečenú panenku. Všetko zabalíme do alobalu a pečieme na 190 stupňov 9 minút.

Cviklové popučené zemiaky
Uvarené zemiaky so šalotkou pretlačíme a spojíme s rozmixovanou prepasírovanou cviklou. Vmiešame vyškvarenú slaninu a červenú cibuľu, ochutíme soľou a korením.

Cuketovo – bazalkový piškót
Oddelíme vaječné bielka od žĺtkov, žĺtka spojíme s rozmixovanou cuketou, olejom, bazalkou, soľou, korením. Bielka vyšľaháme, spojíme s masou z cukety a žĺtok a mierne zahustíme múkou. Navrstvíme na silikónovú podložku a pečieme na 190 stupňov 4 minúty.

Omáčka z medvedieho cesnaku
Medvedí cesnak speníme na masle, podlejem vývarom a demi glassom, dochutíme soľou a korením a speníme smotanou. Rozmixujeme a prepasírujeme.

Jarná zelenina
Zeleninu zblanžírujeme v horúcej osolenej vode a zaglazujeme roztopeným maslom.