Zaúdená bravčová sviečková v kuracej faši s cviklou, s krémom zo sladkých zemiakov s vanilkou, so špenátovo – zemiakovou knedličkou a paprikovou emulziou

Súťažné jedlo z „Tatranský kuchár 2013”
pripravoval David Mareček, 2. miesto – junior

Kalkulácia na 10 porcií:

Bravčová panenka – 1500 g
Kuracie prsia – 600 g
Rozmarín – 25 g
Tymian – 15 g
Cvikla – 500 g
Vajcia – 6 ks
Smotana – 300 ml
Cesnak – 25 g
Bataty – 350 g
Šalotka – 250 g
Maslo – 125 g
Pomaranč – 3 ks
Vanilkový sirup – 100 ml
Špenát – 200 g
Zemiaky – 250 g
Konopná múka – 100 g
Hladká múka – 250 g
Kačacia koža – 150 g
Ružičkový kel – 100 g
Baby špargľa – 100 g
Baby karotka – 100 g
Cukrový hrášok – 80 g
Pistácie – 100 g
Paprika – 350 g
Demi glass – 100 g
Vývar – 1l
Lecitín
Sezam
Soľ
Korenie

Postup receptu:

Bravčova sviečková vo faši
Bravčovú sviečkovú namarinuje v rozmaríne a tymiane, zatočíme do kuracej faše s cviklou, ktorú si pripravíme rozmixovaním kuracích pŕs, cvikle, vajíčka, smotany, dochutíme soľou, korením a cesnakom. Faš si navrstvíme, položíme namarinovanú panenku, zatočíme do alobalu a dáme piecť na 190 stupňov 12 minút. Hotovú panenku obalíme v zmesi pistácii a sezamu.

Krém zo zemiakov
Šalotku speníme na masle, pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky bataty, podlejeme vývarom, varíme do mäkka cca 15 minút. Rozmixujeme, prepasírujeme, dochutíme soľou a korením, pridáme pomarančovú šťavu a vyvážime vanilkovým sirupom.

Špenátovo – zemiaková knedlička
Z rozpučených uvarených zemiakov, rozmixovaného čerstvého špenátu s demi glassom, konopnej múky, hladnej múky, soli, korenia, cesnaku a vajec vytvoríme cesto, do ktorého neskôr vložíme vyškvarenú, na kocky pokrájanú kačaciu kožu a vytvarujeme knedličky, ktoré varíme v osolenej vode cca 8 minút.

Papriková emulzia
Na masle a šalotke orestujeme papriku, podlejeme vývarom, krátko povaríme, pridáme lecitín a našľaháme.

Jarná zelenina
Zeleninu zblanžírujeme v horúcej osolenej vode a zaglazujeme roztopeným maslom.